豆类有哪些营养物质和好处

豆类有哪些营养物质和好处

豆类包括大豆类和其他豆类，是人类重要食物之一。大豆单位重量所提供的热能虽然与粮谷相近似，但其提供的蛋白质和脂肪量要比粮谷高出数倍。60年代以来，经济发达国家为避免营养过剩，发展中国家为缓解蛋白质资源紧张，均致力于开发豆类食品资源。充分开发利用豆类食品，对改善我国人民膳食和营养状况，补充蛋白质来源，增强人民体质，均具有重要意义，并有广阔前景。

一、大豆的营养价值

大豆是指黄豆、青豆和黑豆。大豆含有丰富的蛋白质和脂肪、并有较多的矿物质，B族维生素含量多于粮谷类。

（一）蛋白质

大豆平均含蛋白质30%～50%，是粮谷的3～5倍，多于牛肉的含量。氨基酸的组成和配比较适合人体需要，是粮谷蛋白质互补的理想食物来源，8种人体必需氨基酸中，除了蛋氨酸略低外，其余几乎与动物性蛋白质相似，且含有较多的赖氨酸。

由表4-3看出，每克大豆蛋白质8种必需氨基酸毫克含量与1973年WHO/FAO提出的“理想蛋白质氨基酸组成模式”及全蛋蛋白质氨基酸组成相比，只有蛋氨酸含量稍低，其作用都十分近似。

表4-3　大豆蛋白质与“理想蛋白质”、全蛋蛋白质必需氨基酸组成的比较（mg/g）

大豆蛋白质消化率因烹调加工方式不同而有明显差别，煮整粒大豆为65.3%，豆浆为84.9%，豆腐92%～96%，大豆蛋白质生物价为65。

（二）脂肪

大豆平均含脂肪18%，其中84.7%为不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸仅占15.3%。脂肪酸中55%为亚油酸，此外，含21%的油酸、9%的棕榈酸、6%的硬脂酸以少量的其他脂肪酸。磷脂约占1.5%，其中主要是大豆磷脂，含量高于鸡蛋。

（三）碳水化合物

约占25%，其中一半左右为淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖等。另一半是一类能形成粘质半纤维素的物质，如棉籽糖，这些物质存在于大豆细胞壁，不能被消化吸收，属于无效糖，在肠道中经细菌作用可发酵产生二氧化碳和氨，引起腹部胀气。

（四）矿物质和维生素

大豆含有丰富的磷、铁、钙，每百克中分别含有571mg、11mg和367mg，均明显多于粮谷类。硫胺素、核黄素和尼克酸等B族维生素含量也比粮谷多数倍，并含有一定数量的胡萝卜素和维生素E。

二、其他豆类的营养价值

主要有豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆和刀豆等。其化学组成与大豆类有较大差别，碳水化合物含量较高，约为50%～60%，蛋白质为25%，脂肪仅占1%左右。我国上述豆类种植较广，品种很多，是一类重要食物。

（一）豌豆

含蛋白质24.6%，以球蛋白质为主，并有少量白蛋白，氨基酸组成中色氨酸含量较多，蛋氨酸相对缺乏。脂肪占1%，但卵磷脂含量很高，碳水化合物占4%～7.2%，并含有较多的磷、铁和B族，维生素，以及少量的胡萝卜素。

未成熟的豌豆含有7.3%的蔗糖，有一定甜味，并含有15mg/100g的抗坏血酸。

（二）小豆

含蛋白质21.5%，以球蛋白为主，脂肪仅为0～8%。碳水化合物占60.70%，其中淀粉占一半以上，此外，为戊糖、半乳糖、蔗糖和糊精等。磷、铁和B族维生素含量与豌豆相似。

（三）绿豆和蚕豆

其化学组成均近似小豆。绿豆淀粉中由于含较多的戊聚糖、半乳聚糖、糊精和半纤维素，用它制成的粉丝韧性特别强。久煮不易溶化。